Филейный нож: как выбирать и для чего он нужен?

29.11.2017

Филейник — это нож с длинным и узким лезвием, которое иногда гнется. Таким проще всего снять ровный кусок филе со шкуры лосося или курицы с целой тушки. Такой нож нужен тем, кто часто нарезает филе для закусок, бутербродов, салатов.

Сегодня расскажем, что полезно знать, когда выбираете филейник и как с ним обращаться.

Где пригодятся филейники?
Часто филейниками пользуются для сервировки закусок и нарезки рыбы для суши. Ломтики получаются ровными и тонкими, полупрозрачными. Для сыра, ветчины, колбасы вам также пригодятся слайсеры, а для суши — ножи с японским лезвием.

Филейными ножами пользуются охотники и рыболовы, чтобы сразу разделать дичь или улов. Они лучше справляются с сырым мясом или рыбой, но задача у них узкая — снять филе. Поэтому для шкур и костей нужны специальные ножи и топорики.

Как выглядит хороший филейник?
У филейных ножей узкое лезвие, а длина зависит от задачи. Например, филе с птицы или маленьких рыб удобнее снимать небольшим ножом — 10-15 см. Клинки с лезвием 19-25 см — универсальные, ими можно снять филе с большого лосося или прозрачный ломтик с копченого окорока.
Нож с прямым лезвием лучше проникает в труднодоступные уголки, а гибкий легче скользит по костям, суставам и сухожилиям. Для рыбы будет полезно, если на части лезвия есть серрейторная заточка: так удобнее отрезать хвост и плавники.

Аксессуары для кухни AdHoc

Главное правило звучит так: выбирайте лезвие, исходя из того, что режете чаще. Если режете все — берите два филейных ножа.

Если у филейника длинное и гибкое лезвие, важно, чтобы он был из цельного куска стали особого состава. Сплав должен быть закаленным, с добавками, которые отвечают за прочность и упругость: иначе лезвие не изогнется, а сломается. Самое уязвимое место — там, где лезвие переходит в рукоять, поэтому ножи из цельного куска стали надежнее. У некоторых кованых ножей есть утолщение в этом месте.
Важный момент — рукоять и строение ножа в целом. Лезвие у филейника скользит стремительно, поэтому важно, чтобы возле рукояти была выступающая гарда: так большой палец упрется и не соскользнет в процессе.
Рукоять должна быть прочной и нескользящей, не впитывать влагу и легко отмываться: чаще всего вы будете резать мокрыми и жирными руками. Если она из стали — то матово, из дерева — с водоотталкивающей пропиткой. Проще всего с рукоятями из полимеров: они неприхотливы, подходят для посудомоечной машины и не скользят.

Угол заточки филейного ножа — 20-25 градусов: так он получается острым, легко срезает ровные куски. Этот угол нужно поддерживать неизменным — когда точите камнем, механической или электрической точилкой. Для ножей с углом заточки 25 градусов лучше подойдут ручные инструменты: точильные бруски, водяные камни, так как у механических и электрических точилок угол 15 или 20 градусов.

×

Корзина