Как затачивать ножи
01.09.2017
Каждый режущий инструмент на вашей кухне периодически нуждается в заточке. Каким бы острым не был нож, в процессе выполнения работ по приготовлению пищи он тупится. Режущую кромку его лезвия необходимо править (довольно часто) и при существенном затуплении – точить.
Не используйте тупые ножи, ведь как бы ни парадоксально это звучало, именно тупые режущие инструменты на кухне чаще всего становятся причиной микротравм. Содержите ваши ножи всегда острыми и готовыми к работе в кулинарном творчестве.
Правят режущую кромку кухонных ножей чаще всего мусатом. Этот заточной стержень с удобной рукояткой профессиональные повара используют до нескольких сотен раз за рабочий день (обычно мусатом подправляют режущую кромку ножа непосредственно перед использованием и сразу же по выполнению поварской операции). Мусат устанавливают вертикально (рукояткой вверх), упираясь кончиком стержня в стол, или иную горизонтальную поверхность и проводят по нему лезвием ножа по паре раз с каждой стороны, протягивая клинок по мусату от рукояти ножа до кончика и опуская нож от рукоятки мусата почти до горизонтальной поверхности (стола). При этом угол подвода клинка к мусату должен совпадать с углом заточки режущей кромки вашего ножа. С помощью мусатов устраняют микрозамины режущей кромки и возвращают ей «просевшую» остроту.
Для заточки кухонных ножей используют ручные и
механические точилки, точильные камни (бруски) или специальные заточные станки. Механические и электрические точилки просты в обращении и не требуют длительного обучения по использованию и накапливания навыков в заточке. Достаточно один-два раза показать, как правильно точить кухонные ножи с помощью точилок и принцип использования будет понятен. При использовании механических точилок, режущая кромка ножа затачивается за счет проводки лезвия в специальных пазах (точилки), где закреплены под определенных углом заточные абразивы. Для получения хорошего результата таких проводок потребуется существенное количество, также потребуется прилагать определенное физическое усилие. При использовании электрических точилок лезвие ножа также проводится в специальных пазах, где вращаются (при помощи электропривода) заточные диски. Никакого усилия при этом прилагать не требуется, а режущая кромка ножа затачивается за одну-две проводки. Электрические и механические точилки могут быть одно- и двухуровневые.
Заточка ножей с помощью специальных абразивных камней дает самый качественный результат. Однако, использование абразивных камней требует определенной сноровки и навыков. Следует научиться выдерживать угол подвода лезвия ножа к камню, а также выполнять проводки по абразиву методично и монотонно длительное время. Хороший результат при заточке на камнях достигается только продолжительной практикой.
С помощью специальных заточных станков остроту клинков восстанавливают довольно быстро и качественно. По сути, станки для заточки являют собой некий гибрид точилки и заточных брусков. В таких устройствах используются абразивные, керамические или алмазные бруски, а также специальные струбцины, в которых зажимаются лезвия ножей. Эти струбцины оснащены направляющими, обеспечивающими точный угол подвода брусков к лезвию.
Каждый из описанных выше способов заточки ножей по своему хорош, выбор же того или иного инструмента для заточки определяется индивидуальными предпочтениями.