Мусаты

Сортировать
Показывать
Отображение

Всем известно, что ножи время от времени необходимо точить. Но не все знают, что при правильном уходе полноценная заточка ножу требуется очень и очень редко. Если повар часто точит нож — это говорит либо о низком качестве стали лезвия, либо о неосведомленности хозяина ножа в вопросах обращения с кухонным инструментом. Хорошему ножу, как правило, требуется не заточка, а правка лезвия.

Чем заточка отличается от правки? Чтобы ощутить разницу, необходимо понимать, что происходит с лезвием ножа при эксплуатации. Режущая кромка лезвия очень тонка, особенно у ножей с маленьким углом заточки и широкими спусками. Изначально прямая, в процессе нарезки продуктов она постепенно становится волнистой — в результате режущие свойства ножа ухудшаются. Чтобы их вернуть, необходимо восстановить геометрию режущей кромки — проще говоря, выпрямить ее. И вот тут в руках повара появляется специальный инструмент — мусат.

В любом наборе профессиональных ножей, на любой кухне ресторана или кафе можно увидеть довольно длинный (до 30 см) стальной стержень, оснащенный рукояткой — это и есть мусат. Сам стержень может быть гладким или рифленым, а может иметь и специальное покрытие — например, алмазное или керамическое. Покрытие повышает долговечность мусата. Твердость стали, из которой изготовлен мусат, равна или немного превышает твердость ножей, которые правятся с его помощью.

Правка ножа мусатом выглядит следующим образом. Повар берет нож в одну руку, а мусат — в другую, располагая инструменты под углом друг к другу, примерно равным 20 градусам. Затем необходимо с небольшим нажимом провести одной стороной лезвия ножа по стальному стержню. Лезвие движется от рукояти к кончику ножа, проделывая дугу от кончика до рукояти мусата. Движения следует совершать в одном направлении, время от времени переворачивая лезвие для равномерной правки.

Использование мусата существенно увеличивает срок службы ножа — ведь при заточке с лезвия ножа снимается слой металла, тогда как правка лишь выпрямляет режущую кромку. Разумеется, заточка тоже необходима — если лезвие затупилось от долгого использования или было каким-либо образом повреждено. В остальных случаях на помощь приходит мусат — удобный и практичный инструмент. Компания Arcos предлагает несколько видов мусатов, в том числе, с алмазным покрытием. Этот аксессуар входит также в некоторые фирменные наборы ножей Arcos.

×

Корзина