​Дело тонкое: все о карпаччо

30.03.2018

Карпаччо — закуска, итальянская по происхождению и по духу: здесь все просто и легко, с парой акцентов во вкусе.

Продуктов — минимум, но все должно быть свежее и сезонное, в идеале — прямо с соседней фермы. Разбираемся, кто придумал карпаччо, как его готовить и с чем подавать.

Кто придумал
Впервые карпаччо приготовил в 1950 году владелец венецианского бара «У Гарри» Джузеппе Чиприани. Сделал он это специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи разрешали есть только сырое мясо. Графиня — не единственный именитый посетитель этого заведения: в разное время сюда любили захаживать Чарли Чаплин, Аристотель Онассис, Мария Каллас, Эрнест Хемингуэй, принц Чарльз и принцесса Диана. Так что своим гостям Чиприани всегда старался угодить, как мог.
Тогда в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо — художника эпохи Ренессанса, на картинах которого много белого и красного. Поскольку блюдо Чиприани получилось таким же по палитре — красное мясо и белый соус, — он и назвал его в честь живописца. Так и прижилось — по-венециански красочное, легкое, живописное.

Как готовить?

В венецианском Harry's Bar все эти почти 70 лет карпаччо подают в неизменном виде: нарезанная тончайшими ломтиками говяжья вырезка, с пармезаном, рукколой, черри и трюфелем. Все это сбрызгивают оливковым маслом и винным уксусом, подают фирменный соус.
Чтобы говядина не была совсем сырой, ее ненадолго кладут в морозилку, но не замораживают. В итоге она получается плотной, даже слегка хрустящей, и ее легко нарезать на тонкие ломтики. Соус здесь выступает в роли маринада.
Рецепт оригинального соуса выглядит так: 2 ст л домашнего майонеза, 2-3 ст л сливок, 1 ст л горчицы, 1 ч л вустерского соуса, пара капель соуса табаско, щепотка соли и сахара.
С тех пор карпаччо многое повидало: его готовят из рыбы, птицы, овощей и фруктов; добавляют цитрусовый соус и красную икру; экспериментируют с соусом и разными сырами. Не будем углубляться в теоретические споры — что считать настоящим карпаччо, а что нет, просто пройдемся по самым интересным рецептам.
Карпаччо по-венециански
Что взять:
Говяжья вырезка — 400 грамм, филе анчоуса — 2 шт, оливковое масло — 1 ст л, яйцо — 1 шт, лимонный сок — 3 ст л, горчица — 1 ч л, соус табаско — на кончике ножа, соль, сахар, молотый белый перец.
Что делать:
Мясо очистить от пленок, промыть и обсушить полотенцем, обернуть фольгой и убрать в морозилку на 1 час.
Для соуса смешать все оставшиеся ингредиенты, смазать им блюдо для подачи.
Достать мясо и нарезать его тонкими, полупрозрачными ломтиками. Выложить на блюдо по кругу, так, чтобы каждый кусок немного перекрывал другой. Подавать с соусом.

Карпаччо из козьего сыра с грушей

Что взять:
1 крупная груша, 1 лимон, 150 грамм козьего сыра, 2 ст л тертого пармезана, 2 ст л густых сливок, 1 ст рубленых грецких орехов, 2 ст л базилика, по 5 шт маслин и оливок, 2 ст л масла грецких орехов, молотый черный перец, соль.
Что делать:
Удалите семена у груши, нарежьте ее тонкими ломтиками. Лимонный сок смешайте с 4 ст л воды и сбрызните грушу.
Раскрошенный козий сыр смешайте со сливками и пармезаном. Измельчите оливки и маслины, добавьте их в сырную смесь, посолите и перемешайте.
Для соуса взбейте в блендере базилик, орехи, масло, добавьте соль и перец.
Выложите груши на тарелки, полейте соусом из базилика и положите рядом сырный крем. Украсьте орехами и листьями базилика.
Карпаччо из лосося
Что взять:
500 г охлажденного лосося, 2 ч л каперсов, 1 огурец, 20 грамм шнитт-лука, 2 лимона, 100 мл оливкового масла, соль, молотый черный перец.
Как готовить:
Уберите лосось в морозилку на 1 час. Потом достаньте и нарежьте тонкими пластинами, срезая в сторону хвоста. Разложите на блюде.
Огурец почистите от кожуры, настрогайте ножом для чистки овощей на длинные полосы, уложите поверх рыбы. Зелень мелко порубите и уложите сверху.
У каперсов слейте сок и промойте холодной водой, выложите поверх рыбы. Из лимонов выдавите сок и полейте им карпаччо или размажьте кисточкой — чтобы покрыть равномерно. Полейте оливковым маслом тарелку тонкой струйкой. Посолите, поперчите и уберите в холодильник на полчаса: чтобы лосось как следует пропитался маринадом.

×

Корзина