Начинаем с азов: техника нарезки от шефов

08.05.2018

Когда ребенок учится читать, он начинает с букв и звуков. Так и с теми, кто учится готовить: здесь есть базовые навыки, с которых начинали все кулинарные гуру

Сегодня поговорим о том, как резать правильно и быстро. Разумеется, для начала нужно выбрать отличный нож от Arcos.

Как правильно держать нож


Чтобы рука не уставала и двигалась с нужным усилием, научитесь правильно держать нож. Тогда вам не страшны горы салатов и целые мясные туши.
Шеф-нож держат «поварским хватом»: большой палец кладем сбоку, вдоль рукояти, а указательным обхватываем рукоять сверху. Остальными пальцами обхватываем рукоять. Старайтесь не сжимать нож слишком сильно, чтобы не перенапрягать кисть. Не кладите на обух большой и указательный пальцы и не держите нож, как меч.
Овощной нож с коротким лезвием держат, обхватив четырьмя пальцами снизу — за рукоять и лезвие, а большой кладут на обух по всей длине. Пока одна рука занята ножом, вторая помогает: придерживает и двигает продукты на доске. Ее пальцы подгибают внутрь, располагая вторые фаланги среднего и указательного перпендикулярно доске. Когда режут, лезвие ножа прижимают к этим согнутым пальцам и скользят по ним. Большим пальцем придерживают продукты и отводят его назад, чтобы не порезаться и не отсечь ноготь. Мизинец держат плотно прижатым и не оттопыривают.
Как резать?
Когда режете продукты, можно делать это разными частями ножа. Чаще всего режут центральной частью. Для мелкой работы используют самую узкую часть — возле острия. Пятой пользуются там, где нужно надавить с силой: например, раздавить суставы или сухожилия.
Резать тоже можно по-разному. Например, Джулия Чайлд в своем шоу The French Chef рубит лук, двигая лезвие сверху вниз. Жак Пепин сначала срезает с лука треть сверху, кладет на доску, делает неполные надрезы параллельно доске и быстро шинкует поперек, оставляя основание нетронутым. Так лук не рассыпается на части и его не нужно придерживать со всех стороны, а заодно не вызывает слез. Аналогично режет и Гордон Рамзи.
Если нужно нарезать ломтиками, действуют двумя путями.
Первый: держим нож под острым углом к доске, прижав кончик лезвия и не отрывая его. Нож двигаем вниз и немного вперед, разрезая продукты вдоль, а затем опускаем режущую кромку вниз и повторяем. Второй способ: держим нож под углом 45 градусов, воткнув часть острия в продукт, но не прижимая кончик к доске. Боковую поверхность лезвия прижимаем к согнутым пальцам. Двигаем лезвие вниз и вперед. И первый, и второй способ использует в своем шоу Норман Вайнштейн.
Подведем итог:
Чтобы резать легко, выбирайте хороший нож: с прочным и острым лезвием, удобной рукоятью и подходящего типа. При нарезке держите шеф-нож и овощной по-разному, соблюдая правильное положение пальцев. Чтобы нарезать продукты соломкой, ломтиками или кубиками, используйте разные техники и положение ножа.

×

Корзина