​Японские ножи: от самурайских мечей до кухонной классики

31.03.2018

Японские кухонные ножи не похожи на европейские. У них — боевое прошло: их предшественниками были самурайские мечи из Средних веков.

В XIV–XVI веках катаны стали основой для японских кухонных ножей — примерно такими они и дошли до нас.

Сегодня ими пользуются шефы по всему миру. Сами ножи выпускают уже не только японцы — у таких ножей форма и внешний вид почти не изменились за столетия — но и европейцы: они, в свою очередь, немного подстраивают форму и заточку под нужны современных поваров.
У Arcos в линейке целых 4 японских ножа, которые достаточно близки к традиционным. Если вы хотели поближе познакомиться с японской кухней и традициями — это именно то, что нужно.
Чем японские ножи отличаются от остальных?
Прежде всего, «японцы» — очень лаконичные: простая геометрия, прямые лезвия и рукояти, никаких причудливых изгибов и деталей. Они такие же аскетичные, как древнее оружие и многое другое в японской культуре.
Как и самурайские мечи, японские кухонные ножи — легкие и острые, как бритва. Такими проще всего нарезать тончайшие ломтики рыбы от большой туши, но есть также ножи для мяса и овощей. Острота получается за счет особого сечения: пластина лезвия сведена так, что она почти плоская, у режущей кромки тонкий подвод и тщательно отполированные грани.
У традиционных японских клинков односторонняя заточка, под углом 10-15 градусов. Так получается снимать идеально ровный слой, двигаясь в одном направлении, параллельно рабочей поверхности и с минимальными усилиями. К такому ножу нужно привыкнуть: техника реза здесь отличается от привычной нам. Обух — массивный, им можно колоть орехи, отбивать мясо.
Традиционные японские ножи делают из высокоуглеродистой стали, чаще — дамасской: это когда слои стали с разным содержанием углерода чередуются друг с другом при ковке. Технология японских мечей — Касуми — выглядит примерно так: сердцевину ножа делают из твердой стали 60-62 единицы по шкале Роквелла, потом идет более мягкая. Их куют и полируют, в результате получается как бы ламинированная сталь с твердым центром. Такая многослойная структура дает идеальное сочетание твердости, упругости, легкой заточки и долгой остроты.
При этом, японские ножи — очень прочные: для них использовали те же технологии, что и для самурайских мечей. Поэтому твердость японского клинка доходит до 62 HRC по шкале Роквелла. Служат традиционные «японцы» дольше «европейцев».
Наконец, японские ножи — очень разнообразные. Здесь есть специальный инструмент под любые задачи, со своей формой и размерами. Всего — где-то 800 разновидностей одних только кухонных ножей. Поговорим про самые основные.
Самые популярные японские кухонные ножи

Больше всего среди кухонных ножей — тех, что предназначены для рыбы: ведь чаще всего ими режут ингредиенты для суши, сашими, роллов и других блюд с сырым рыбным филе.

Деба — он же тесак или «толстый нож». Им разделывают рыбу, мясо и птицу: нож идеально подходит для того, чтобы отделять кости, суставы и филе. Стандартная длина — 16,5-20 см, лезвие — прямоугольное.

Сантоку — он же шеф, универсальный и поварской или «три добродетели». У него три главных задачи: резать, рубить и измельчать. Другими словами, он делает на кухне почти все, подходит для мяса, рыбы, овощей и зелени. У него широкое лезвие с прямой режущей кромкой и закругленной сверху вниз линией обуха: противоположность европейскому шефу. Длина клинка — от 12 до 25 см. У ножа широкий клинок и узкая рукоять, поэтому им легко управляться даже когда нужно порезать много и быстро. Часто у сантоку есть специальные углубления-«карманы» на лезвии: они нужны для того, чтобы тонкие ломтики сырой рыбы или мяса не прилипали к лезвию, когда режут большой кусок.

Янагиба — нож для сашими, «лист ивы». У него длинное и узкое лезвие, похожее на меч или ивовый лист. У лезвия нет спусков, и заточить его можно максимально остро. Таким удобнее всего отрезать тонкие ломтики рыбы, мяса, птицы. Он легко скользит по филе, обходя кости, кожу и суставы. Длина клинка — от 20 до 32 см.

Усуба — он же накири, нож для овощей, «тонкий нож» или «нож для зелени». Сделан в форме трапеции или прямоугольника, немного напоминает топорик. У него широкий обух — до 2,5 мм — и короткое лезвие — 13-18 см, а угол заточки — 12 градусов. Он — самый массивный, им удобно рубить зелень под прямым углом к доске и резать овощи кубиком или ломтиками.

×

Корзина